特徴的な香りのきのこ・臭いきのこ(No.1)

特徴的な香りのきのこ・臭いきのこ(No.1)

1.マツタケ

  1938年に香りの主成分はマツタケオールであり、その中のケイ皮酸メチルが特有のものであると解明されました。

その後、安価な合成香料も利用されるようになり、お吸い物やふりかけとして広く市販されるようになりました。

　日本ではきのこの王様ですが、欧米の図鑑では以前から「靴下の臭い・履き古した靴の臭い」等と表現されており、

マツタケは不味いきのことの評価を受けていたようです。​

2.トリュフ

　最近では、国内でも黒トリュフ(アジアクロセイヨウショウロ)が各地に自生していることが知られるようになり、

秋から冬にかけてナラ林等を探して歩く人がいるようです。

　欧米人は「木の香り・土の香り・アーモンド風の香り」と表現し好ましいものとして、

パスタや肉料理に合わせるほかに、卵・チーズ・バター・オリーブオイル・塩などに香りを移して食したりもします。​

3.コウタケ

　マツタケが発生している林の周辺でやや湿った場所に出ることが多く、乾燥させて五目御飯や汁物として和風料理に合う良い香りのきのことして重宝されてきました。

南信州では、静岡から海産物を運んできた馬の帰りの荷として、商人が乾燥コウタケを求めていたという古い話が残っています。

海岸地方では、海産物の食中毒になった時、コウタケの乾燥品を毒消しとして漢方薬のように利用したとのことです。

4.アンズダケ

日本では夏の終わりごろに雑木林に発生し、ヨーロッパでは青空市場などで大ざるに盛られて売られている人気のきのこです。肉料理に合うとされ、パスタ・ピザ・シチュー・フライの具などとして利用されています。

　アンズのように黄色で、アンズの香りのする美味しい不思議なきのこですが、最近の研究では日本産の広義のアンズタケは、4つのグループに分けることができるとされています。

5.カキシメジ

有名な毒きのこですが、九州のカキシメジは中毒を起こさないとされています。茶色の地味なシメジ型のきのこで、危険な雰囲気がないので多くの誤食者を出しています。機械油のような不快臭があり、傘にぬめりがあり、傷がつくと赤茶色に変色する特徴があるので、区別はつくとされていますがなかなか初心者には難しいことです。​

6.クサハツ

ベニタケ属の茶色いきのこは数種類あり判別が難しいのですが、多くは不快な臭いがあり、からいきのこで毒きのこも含まれています。初心者の中には、このような不快臭をきのこらしい良い匂いと感じる人もいるようですが、注意が必要です。​

7．スッポンタケ

スッポンタケの仲間にはキツネノエフデ・キツネノロウソク等面白い名前のきのこもありますが、頭の部分(クレバ)がとても臭く虫を寄せ付けて胞子を運んでもらうようになっています。幼菌は白色球形で、そこからスッポンのような頭が伸びてきます。

　悪臭を放つクレバを洗い流して、湯がいてから中華風のスープにすると美味しいとされていますが、試す人は少ないようです。