覚えておきたい食用きのこ

覚えておきたい食用きのこ

1.　マツタケ(キシメジ科キシメジ属)

特有の香りと歯触りが日本人の味覚に合うきのこで、西欧のトリュフと比較される。アカマツ林の他にツガ・ハイマツ・トドマツの林にも発生するが、近年はマツノザイセンチュウによる全国的な松枯れ病の蔓延などで発生量が減少している。

2.　ハナイグチ[方言 : じこぼう・らくよう](ヌメリイグチ科ヌメリイグチ属)

カラマツ林に群生し、信州・山梨・北海道などカラマツ林の多い地域では人気のきのこである。ナメコのようなぬめりがあり、汁物・鍋物にはよく合う。

3.　アミタケ[方言 : あみじこ](ヌメリイグチ科ヌメリイグチ属)

2針葉マツの林に群生し、しばしばオウギタケと一緒に生える。料理すると赤紫色になる特徴があり、酢の物・和え物・汁物などで美味しく食べることができる。​

4.　シロヌメリイグチ(ヌメリイグチ科ヌメリイグチ属)

ハナイグチよりもやや早くカラマツ林に発生するが、白っぽいので採られないことがある。肉質がやわらかく傷みが早いが、和風の汁物などにはよく合う。

5.　アカヤマドリ(イグチ科ヤマイグチ属)

秋の初め広葉樹林に発生し、イグチ特有の匂いが強く、汁物にすると黄色の煮汁になりこっくりとした旨味が出る。固いものはバターで炒めると、不思議な美味しさが楽しめる。

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6.　ショウゲンジ[方言 : ぼうず・こむそう] (フウセンタケ科ショウゲンジ属)

マツタケの発生量が少なくなってきた落ち葉の厚いようなアカマツ林で多く発生し、歯切れがよくどんな料理にも合う美味しいきのこである。

7.　クリタケ(モエギタケ科ニガクリタケ属)

秋遅く切株や倒木に多数束生するきのこで、木材腐朽菌のため栽培することができる。収穫量が多くなるので乾燥保存もできるが、五目御飯やうどんにすると美味である。

8.　ホンシメジ(シメジ科シメジ属)

古くから「香り松茸、味占地」と言われるほど有名なきのこで、菌根菌のため人工栽培は困難であったが、近年可能になり市場でも販売されるようになった。秋遅く林内で株状に発生し、根元がふくらむものは大黒占地と呼ばれ重宝される。

9.　コウタケ(マツバハリタケ科コウタケ属)

​じょうご型になる独特の香りの大型きのこで、生でも干しても和風料理に合う。近縁種のケロウジは苦くて食べられないが、日本の図鑑には載っていない傘の裏が針状になる食用きのこ(Sarcodon sp.)もあり区別は難しい。

10.  アンズタケ(アンズタケ科アンズタケ属)

秋の初めに発生し、アンズ色でアンズの香りがする不思議なきのこである。フランス・ドイツ料理でも用いられる美味しいきのこで、シチューやオムレツなどに合う。

11.　アミガサタケ(アミガサタケ科アミガサタケ属)

スミレが咲く頃に発生する春のきのこで、子のう菌類のためマツタケ・シイタケのようなヒダはない。バターを使った煮込み料理など洋風に合うきのこだが、生食すると中毒するので注意しなければならない。

12.　タマゴタケ(テングタケ科テングタケ属)

以前は真っ赤な色をしているため毒々しく見えたのか森の中に残されていることがありましたが、最近は美味しいことが知られ採られることが多くなったようです。テングタケ科のきのこには、猛毒のものが多いので茸狩りでは細心の注意が必要です。